انتقل للعيش بالإمارات سنة 1968، حيث حصل على الجنسية، وعمل مستشار ثقافي لمؤسس الإمارات الراحل الشيخ زايد بن سلطان آل نهيان، ومسئولا عن أعماله الخيرية في العالم، ثم ترؤس جامعة العين، وقد خرّج العدد الكبير من دورات التعليم، وكان المرافق لحاكمها، ومستشاره للشئون الثقافية.
ومن خلال إدارته لمؤسسة زايد بن سلطان آل نهيان للأعمال الخيرية والإنسانية اهتم بدعم مراكز تحفيظ القرآن الكريم في الإمارات، كما شرع في إعداد موسوعة إسلامية كبيرة بمسمى معلمة القواعد الفقهية، بتمويل المؤسسة وإدارته، بالتعاون مع مجمع الفقه الإسلامي في جدة.
ومن محاضراته التي ألقاها عن الكتب التي كتبها النبيُّ صلى الله عليه وسلم إلى ملوك الأرض يدعوهم فيها إلى الإسلام، وأورد سردًا لما ذكره العلماء عن هذه الكتب، وخصَّ بالذكر منها الرسالةَ التي أرسلها النبيُّ صلى الله عليه وسلم إلى هِرَقْلَ التي حصل عليها الشيخ زايد آل نهيان، وأهدى إلى الحاضرين صورةً عن هذه الرسالة.
واهتم بترجمة بعض الكتب إلى اللغة الإنجليزية لنشر الثقافة الإسلامية ومنها: الأربعون النووية، والأربعون القدسية، ومختصر (الكلم الطيب) لابن تيمية، و(رياض الصالحين) للنووي. وكانت طريقته أن يقوم هو بالترجمة، وأن يراجعه أحد الإنجليز الذين يعرفون العربية، وقد اختار لذلك الأستاذ دنيس جونسون ديفيز، الذي أسلم بعد ذلك وتسمى بـ(عبد الودود)، ويرى أن هذه هي الطريقة المثلي في الترجمة من لغة إلى أخرى.
وكان على وشك إصدار مجلد من مختارات القرآن الكريم المبوَّبة حسب الموضوعات والمترجمة إلى اللغة الإنجليزية.
وله أعماله الفكرية في الدراسات الإسلامية والفقهية والأدبية واللغوية، وله أكثر من 23 كتاباً تعليمياً وأبحاث كثيرة تتصِف بالتنوع، وقد وانتبه منذ البدايات الأولى إلى ضرورة ترجمة معاني القرآن العزيز إلى اللغة الإنجليزية وغيرها، كما أسهم شخصياً في ترجمة الأحاديث النبوية الشريفة وعلى رأس إنجازاته في هذا المجال ترجمة "الأربعون النووية".
وفي مجال حوار الحضارات والثقافات والأديان والأيديولوجيات، شارك الدكتور عز الدين إبراهيم في العديد من الفعاليات في هذا المجال حيث شارك في حوار الثقافات التي نظمتها منظمة الإيسيسكو داخل الوطن العربي وفي أوروبا وعددها ثمانية.
كذلك فهو عضو مؤسس لحركة الإسلام والغرب التي أنشئت في منتصف السبعينيات، وشارك على مدى الأربعين سنة الماضية في معظم الحوارات الإسلامية المسيحية وناب عن منظمة المؤتمر الإسلامي في مقابلة البابا بولس السادس سنة 1976.
وهو عضو مؤسس ومشارك في الفريق العربي للحوار الإسلامي المسيحي ومقره بيروت، وناب عن العالم الإسلامي في لقاءات السلام العالمية التي نظمتها الكنيسة الكاثوليكية في روما (2002) وميلانو (2004) وليون بفرنسا (2005)، وأصدر رسالة مطبوعة بعنوان: بعد أربعين سنة من الحوار الإسلامي المسيحي، ما الجدوى؟ وما المستقبل؟
كما شارك في مؤتمر حوار الأديان في مدريد عام 2008. وتحدث عن الحوار الإسلامي المسيحي واليهودي ومستقبله وآفاقه، وقدم شرحاً عن تجربته في منتديات الحوار خلال أربعين سنة.
والدكتور عز الدين إبراهيم عضو في المجالس العلمية لعدد من الجامعات العربية والأوروبية والأسيوية والإفريقية، وهو مستشار للجنة الاستشارية لجامعة ممباسا الإسلامية، وعضو المنظمة الإسلامية للعلوم الطبية بالكويت، وعضو اللجنة الاستشارية لمؤسسة قطر للتربية والعلوم وتنمية المجتمع، ومستشار مركز إسهامات علماء المسلمين في الحضارة بدولة قطر، وعضو مجلس أمناء كلية الخليج الطبية بعجمان، وعضو مجلس أخلاقيات الطب في مدينة الشيخ خليفة الطبية في أبو ظبي عضو في المجالس العلمية لعدد من الجامعات العربية والأوروبية والأسيوية والإفريقية.
وتوفي الدكتور عز الدين إبراهيم عام 2010م في العاصمة البريطانية لندن، بعد معاناة مع المرض.